Kitin önemli polisakkaritlerden biridir. Eklembacaklılar tarafından dış iskeletin kurulmasında kullanılan ve mantarların hücre çeperini oluşturan karbonhidrata kitin denir.Kitin molekülü beta 1,4 bağıyla bağlı iki N-asetilglikozamin biriminin tekrarlanmasıyla oluşan uzun zincir yapısı gösterir.Kitin (C8H13O5N)n doğal olarak birçok yerde bulunan, bir glikoz türevi olan N-asetilglikozaminin uzun zincirli polimeridir.Mantar hücre duvarının, kabuklular (yengeç, ıstakoz, karides gibi) ve karıncalarla kelebeklerin dahil olduğu böcekler gibi eklembacaklıların dış iskeletinin, yumuşakçaların radulalarının (dişli dil) ve ahtapotla mürekkepbalığının dahil olduğu kafadan bacaklıların ağız kısmının ana bileşenidir. Ayrıca kitinin tıbbi ve endüstriyel amaçlı kullanımı da denenmiştir. Kitin polisakkarid olan selüloza ve protein olan keratine benzetilebilecek bir biyolojik maddedir. Keratin protein kitin karbonhidrat olmasına rağmen hem kitin hem de keratin benzer yapısal özellikler gösterirler.
